Определяне срока на трайност на храните

Излезе новото издание на СППЗ

Неправилното определяне определяне срока на трайност/ годност на храните в много случаи може да компрометира продукта и да нанесе непоправими загуби за всички по веригата – доставчик на суровини, производител, търговец/ дистрибутор, потребител. Отчитайки важността на процеса, в Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци сме подготвили изданието

“Определяне срока на трайност на храните ”
с автор ст.н.с. д-р Росица Еникова, дм

В изданието ще намерите отговор на :

• Какъв е срокът на трайност/годност на нашия продукт ?
• Срок на трайност или срок на годност трябва да определим ?
• Кои фактори са определящи за срока на трайност/годност на нашия продукт ?
• Правилно ли сме обявили срока на трайност/годност върху етикета ?
• Коя дата трябва да посочим за начало на срока на трайност/годност - тази на производството или тази на пакетирането ?
• Как да обявим срока върху нашия етикет : чрез «използвай преди…» или чрез «най-добър до..»
• Какви са начините за определяне и доказване на срока на трайност/годност?
• Можем ли да променим обявения срок на трайност/годност и как да стане това ?

СЪДЪРЖАНИЕ :

Увод

Глава 1. Нормативни документи, засягащи срока на трайност на храните

Глава 2. Фактори, определящи сроковете на трайност на храните
І. Фактори, свързани с естеството на храните – вътрешни фактори, определящи сроковете на трайност.

• Водно съдържание/сухо вещество и водна активност
• Активна реакция на средата (концентрация на водородни йони или рН)
• Оксиредукционен потенциал на храните (редокс-потенциал)
• Хранителна стойност и консистенция на храните
• Антимикробни съставки на храните
• Биологични структури

• Температура на съхранението
• Относителна влажност на околната среда
• Присъствие и концентрация на газовете в газови среди на съхранение
• Присъствие и активност на микроорганизми

• Консервиращи вещества (консерванти)
• Радиационна обработка на храните
• Консервиране на храните чрез прилагане на ниски температури
• Консервиране на храните чрез прилагане на високи температури
• Консервиране на храните чрез изсушаване

Глава 3. Практически подходи за определяне на сроковете на трайност на храните

Казус І Уточняване на срока на трайност на яйчна и млечна майонези
Казус ІІ Уточняване на срока на трайност на майонезни салати.
Казус ІІІ Българско кисело мляко – удължаване на срока на трайност
Казус ІV Стерилизирани консерви – срокове на трайност
Казус V Пържени месни кулинарни изделия. (Ефект на технологиите, условията и сроковете на съхранение върху микробиологичната безопасност).
Казус VІ Мотивиране на срока на трайност на сладкарски изделия
Казус VІІ Определяне на сроковете на трайност на прясна сладководна риба

Глава 4. Приложения

Приложние 1:
Срокове на трайност на българските хранителни продукти съгласно БДС
1. Месни продукти
2. Мляко и млечни продукти
3. Риба и рибни продукти
4. Продукти от птици и яйца
5. Растителни масла и маслени продукти
6. Плодове, зеленчуци и продукти от тях
7. Брашно, хляб и хлебни продукти
8. Захарни и сладкарски изделия
9. Други хранителни продукти

Приложение 2:
Срокове на трайност и условия на съхраняване на бързо развалящи се храни

Приложение 3
Официален превод на Директива 2000/13/ЕО чл.9 и чл.10

Приложение 4
Характеристики лимитиращи трайността на храните